Açık Süt mü? - Paket Süt mü?

 " Hazır sütler" olarak bildiğimiz sütler, yine TV ekranlarında halkımıza yanlış bir şekilde anlatılmaktadır. Yazımı yazmadan önce Ege Üni. 'den değerli Prof. Dr. Mustafa Üçüncü hocamın bu konu hakkında temel bilgileri içeren kısa bir videosunun linkini  sizlerle paylaşmak isterim..

http://www.uzmantv.com/neden-ambalajli-sut-tuketmeliyiz 

Öncelikle sütün yapısını kısaca anlatıp daha sonra günlük süt, uzun ömürlü süt tanımlarını açıklamaya çalışacağım.Tabiki bu işlemler esnasında sütün yapısında meydana gelen besin değerleri ve diğer olaylarıda en basit dilde anlatmaya çalışacağım..


Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubudur. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyümegelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.



Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.Protein yapısını oluşturan aminoasitler süt ve süt ürünlerinde önemli miktarlarda bulunmaktadır.Süt proteininin kolay sindirilebilmesi ve yüksek biyolojik değeri, önemini daha da arttırmaktadır.Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır.


Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması belirlenmiştir.Fakat bu sürenin süt içindeki yabancı, zararlı mikroorganizmaları öldürmeye yetmediği görülmüştür.


Süte ısıl işlem uygulandığında, norma bağlı olarak (uygulanan sıcaklık ve süre), enzimler inaktif olmakta, 
kimyasal reaksiyonlar oluşmakta ve fizikokimyasal özelliklerde değişiklikler olmaktadır.

Peki neden ısıl işlem uygulamak zorundayız?
Bu sorunun cevabını az çok hepimiz biliyoruz.En basit şekilde, patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla uygulanmaktadır.Uygulanan ısıl işlemler ise; pastörizasyon, sterilizasyon ve UHT (yüksek sıcaklıkta sterilizasyon).

Pastörizasyon; Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın vejatatif formlarının tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde,  genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır.Bu sütler "Günlük süt" olarak tüketilmektedir.(2 gün raf ömrü)

Sterilizasyon; Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında   bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 oC'de 13 dakika veya 121 oC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.

UHT, Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 oC'de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.

Geleneksel Kaynatma yönteminde ise; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama %60– 100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir.

Isıl işlemin Süt Proteini üzerine etkisi

Isıl işlemde uygulanan sıcaklığa ve süreye göre protein ve amino asit yapılarındaki değişimler farklılık göstermektedir. Yapılan araştırmalar sonucu, Süte 60-90 °C gibi orta seviye ısı uygulanması protein sindirilebilirliğini artırıp amino asit ve protein kaybına neden olmamaktadır.Fakat daha yüksek sıcaklıklarda bazı protein kayıpları önlenememektedir.

Isıl işlemin Süt Yağı üzerine etkisi

Araştırmalara göre yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon, süt yağının fonksiyonel ve besinsel özelliklerini etkilememektedir.

UHT'nin ise yağ globüllerini bozarak yayıklama işlemini zorlaştırdığı gözlenmiştir.Besin değerlerine olumsuz etkisi görülmemiştir.

Isıl işlemin Süt Şekeri Laktoz (Karbonhidrat) üzerine etkisi

Pastörizasyon sıcaklıklarında laktozda herhangi bir değişim meydana gelmezken, sıcaklık laktozun çözünme yeteneğinde artışa neden olmaktadır.

UHT işlem görmüş sütlerde 90 gün depolamaya bağlı olarak laktoz miktarının azaldığı görülmüştür.

Isıl işlemin Süt vitaminleri ve mineralleri üzerine etkisi

Yüksek sıcaklıkta kısa süreli bir ısıl işlem, vitamin içeriğinde dikkate değer bir etkiye neden olmazken, UHT uygulaması suda çözünen vitaminlerde kayıplara neden olmaktadır.

Tüm bu bilgiler dahilinde, sütün pastörize edilmesiyle veya uzun ömürlü duruma (UHT) getirilmesiyle sütün besin değerinde görülen kayıpların az miktarlarda olduğu belirlenmiştir.Ev ortamında çiğ süte yapılan ısıl işlemin kontrolsüzlüğü, ısıl işlem ile oluşan değişikliklerden dolayı özellikle besin öğesi kaybının daha fazla olduğu ve  içerisindeki mikroorganizmaların tamamen uzaklaştırılamadığı kanıtlanmıştır.


Sağlıklı koşullarda gıda tüketimi için uygulanan ısıl işlem, günümüzde zorunlu ve kaçınılmaz uygulamalardan birisidir.Yapılan tüm araştırmalarda sütün bileşiminde meydana gelen değişikliklerin tüketim açısından olumsuz sonuçlar doğurmadığı gözlenmiştir...

Sizlere umarım bu yazımla yardımcı olabilmişimdir.Bu konu aylardır TVlar da, gazetelerde konuşulmaktadır.Kimisi "süt içmeyiniz" kimisi "hazır süt içmeyiniz" dedi.Fakat sütün beslenmemizde ki önemi önemsenmeyecek kadar önemlidir.Ben yazılarımı makaleleri, yapılan araştırmaları inceleyerek yazıyorum.Genelde türkçe kaynakları paylaşıyorum.Dilerseniz linklere tıklayarak okuyabilirsiniz:) 

http://saglik.kanald.com.tr/cocuk-sagligi/cocuklarda-beslenme/sutu-sut-olarak-icmek-sagliksiz-mi bu videoda süt konusunda söylenenler  halkı yanlış yönlendirmedir.Biz Gıda Mühendisleri olarak bu tür yanlışları gidermeye çalışmaktayız...

Kısacası lütfen gıdalar hakkında her söylenene inanmayalım! Gıda üretimleri hakkında en 

bilinçli insan "Gıda Mühendisleridir".

Ayrıca her türlü sorunuz için mail atıp, yorum yazabilirsiniz :)

Kaynaklar:
http://www.beslenme.gov.tr/content/files/okul_sutu/beslenmede_sutun_onemi.pdf
http://www.nobel.gen.tr/Makaleler/TABAD-Issue%201-24434d61d537428a8bf8e3906a6f8cc7.pdf
http://www.sut.org.tr/2012/KongreKitabi2012.pdf#page=62
http://www.suttoplulugu.org.tr/2012/KongreKitabi2012.pdf#page=114
http://www.foodhaccp.com/internetjournal/ijfsv9-9.pdf
http://actavet.vfu.cz/pdf/199968040253.pdf