Eğer gıda mühendisi iseniz veya bu bölümde öğrenciyseniz size sorulan ilk sorulardan birisi de budur.Ben de oturdum araştırdım, makaleler okudum ve etrafımdaki herkese bir nebze de olsa açıklamaya çalıştım bugüne kadar.Şimdi de size bu bilgilerimi aktarmak isterim.Yine belirtmek isterim ki, gıdalar hakkında verdiğim bilgiler kendi yorumum değil yerli ve yabancı makalelerden, araştırmalardan derlemedir.En altta ise kaynakların linkini vermekteyim.İsterseniz inceleyebilirsiniz:)
Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcımaddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanmasıve/veya depolanmasıile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapıve diğer niteliklerini korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen, ve kalıntıveya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar.
Geniş çapta bakarsak eğer;
İlgili AB direktiifi,24 farklıkategorideki gıda katkımaddesini kapsamaktadır :
1. Antioksidanlar 9. Hacim Arttırıcılar 17. Nem Tutucular
2. Aroma Arttırıcılar 10. İtici Gazlar 18. Parlatıcılar
3. Asitler 11. Jelleştirme Ajanları 19. Renklendiriciler
4. Asitlik Düzenleyici. 12. Kabartıcılar 20. Sertleştiriciler
5. Ayırıcılar 13. Kıvam Arttırıcılar 21. Stabilizatörler
6. Emülgatörler 14. Koruyucular 22. Tatlandırıcılar
7. EmülgatörTuzlar 15. Köpüklenmeyi Önle. 23. TopaklanmayıÖ.
8. Enzimler 16. ModifiyeNişasta 24. Un İşleme Ajanları.
Katkı Maddeleri Nasıl Kullanılmalıdır?
GKM'lerin hiç biri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun; insan sağlığına zarar
vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkındaki analiz sonuçlan ve kullanılma
miktarları bilinmelidir.
Besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir.
Gıdaya belirtilen miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında, katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.
Katılan maddenin açık ismi ve miktarı gıdanın üzerindeki etikette belirtilmelidir.
Gıda katkı maddesi, gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı
olmamalıdır.
Gıda Katkı Maddelerinin Güvenirliği?
Bazı katkı maddelerine duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa'da nüfusun
%0.03-0.1'inin GKM'lerine karşı duyarlı olduğu tespit edilmiştir. Renklendiricilerden bazıları
astım, deri döküntüsü ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeyedeğişir. Norveç ve İsveç besinlerde kullanılan renklendiricilerin tamamını yasaklamışlardır.
Aroma artırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilirler.
Koruyucu maddeler besinleri bakteri, küf, mayalardan korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal
renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, pastırmagibi et ürünlerine konulan nitrit ve nitrat tartışılmaktadır. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşikleri oluşturmaktadır.Bu yüzden miktarları çok iyi belirlenmelidir.
Hangi Koşullarda Sağlığımız Tehlikeye Girer?
Kullanılabilirr gıda katkı maddeleri listesinde yer almıyorsa, belirlenen limitlerin üzerinde
kullanıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa, eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun
kullanılmaması ve kontrol mekanizmalarının iyi işletilememesi durumunda tüketiciler, özellikle risk grupları, risk altındadır. Kullanımına izin verilen katkı maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi gereken en önemli iki
konudan birincisi bu maddelerin gıda saflığında olmaları, diğeri ise gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalarıdır. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin
kurulması ile GIDA MÜHENDİSLERİNİN gözetiminde gerçekleşebilir.
Kısaca;
Günümüzde GKM'leri tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün
değil. Dikkat etmemiz gereken nokta, bu maddelerin belirlenen şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak oluşabilcek tehlikeleri minimuma indirmektir. Özellikle sigara kullanımı, aşırı alkol tüketimi yanında GKM'leri daha düşük riske sahiptirler.Tabiki bilinçsiz kullanımlarda herşey gibi GKM'ler de sağlık problemlerine yol açabilir.Araştırmalar da belirnen miktarlarda ve koşullarda kullanıldığında ve kişilerin bireysel alerjileri olmadığı sürece ciddi sağlık problemlerine yol açmadığı, yazılan makalelerde de görülmüştür.
Kaynaklar;
Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcımaddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanmasıve/veya depolanmasıile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapıve diğer niteliklerini korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen, ve kalıntıveya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar.
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre GKM'nin kategorileri, bunu
izleyen özel adlar ve "E" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde
GKM'lerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. "E" numara sistemi ile GKM'nin
temel işlevlerine göre sınıflaması(4) şöyledir:
1-Renklendiriciler E100-180
2- Koruyucular E200-297
3-Antioksidanlar E300-321
4- Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500
5- Asit-baz sağlayıcılar E500-578
6- Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637
7- Geniş amaçlı GKM E900-927
İlgili AB direktiifi,24 farklıkategorideki gıda katkımaddesini kapsamaktadır :
1. Antioksidanlar 9. Hacim Arttırıcılar 17. Nem Tutucular
2. Aroma Arttırıcılar 10. İtici Gazlar 18. Parlatıcılar
3. Asitler 11. Jelleştirme Ajanları 19. Renklendiriciler
4. Asitlik Düzenleyici. 12. Kabartıcılar 20. Sertleştiriciler
5. Ayırıcılar 13. Kıvam Arttırıcılar 21. Stabilizatörler
6. Emülgatörler 14. Koruyucular 22. Tatlandırıcılar
7. EmülgatörTuzlar 15. Köpüklenmeyi Önle. 23. TopaklanmayıÖ.
8. Enzimler 16. ModifiyeNişasta 24. Un İşleme Ajanları.
Katkı Maddeleri Nasıl Kullanılmalıdır?
GKM'lerin hiç biri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun; insan sağlığına zarar
vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkındaki analiz sonuçlan ve kullanılma
miktarları bilinmelidir.
Besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir.
Gıdaya belirtilen miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında, katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.
Katılan maddenin açık ismi ve miktarı gıdanın üzerindeki etikette belirtilmelidir.
Gıda katkı maddesi, gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı
olmamalıdır.
Gıda Katkı Maddelerinin Güvenirliği?
Bazı katkı maddelerine duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa'da nüfusun
%0.03-0.1'inin GKM'lerine karşı duyarlı olduğu tespit edilmiştir. Renklendiricilerden bazıları
astım, deri döküntüsü ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeyedeğişir. Norveç ve İsveç besinlerde kullanılan renklendiricilerin tamamını yasaklamışlardır.
Aroma artırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilirler.
Koruyucu maddeler besinleri bakteri, küf, mayalardan korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal
renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, pastırmagibi et ürünlerine konulan nitrit ve nitrat tartışılmaktadır. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşikleri oluşturmaktadır.Bu yüzden miktarları çok iyi belirlenmelidir.
Hangi Koşullarda Sağlığımız Tehlikeye Girer?
Kullanılabilirr gıda katkı maddeleri listesinde yer almıyorsa, belirlenen limitlerin üzerinde
kullanıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa, eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun
kullanılmaması ve kontrol mekanizmalarının iyi işletilememesi durumunda tüketiciler, özellikle risk grupları, risk altındadır. Kullanımına izin verilen katkı maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi gereken en önemli iki
konudan birincisi bu maddelerin gıda saflığında olmaları, diğeri ise gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalarıdır. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin
kurulması ile GIDA MÜHENDİSLERİNİN gözetiminde gerçekleşebilir.
Kısaca;
Günümüzde GKM'leri tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün
değil. Dikkat etmemiz gereken nokta, bu maddelerin belirlenen şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak oluşabilcek tehlikeleri minimuma indirmektir. Özellikle sigara kullanımı, aşırı alkol tüketimi yanında GKM'leri daha düşük riske sahiptirler.Tabiki bilinçsiz kullanımlarda herşey gibi GKM'ler de sağlık problemlerine yol açabilir.Araştırmalar da belirnen miktarlarda ve koşullarda kullanıldığında ve kişilerin bireysel alerjileri olmadığı sürece ciddi sağlık problemlerine yol açmadığı, yazılan makalelerde de görülmüştür.
Kaynaklar;
Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, (2001)
http://kliniktoksikolojidernegi.org/wp-content/uploads/2013/02/16KongreOzetKitabi.pdf#page=35
http://xa.yimg.com/kq/groups/19397810/63784863/name/khb_006_04-253.pdf
http://www.ttb.org.tr/STED/sted0304/gida.pdf
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder